I+D para mejorar la frescura y competitividad del vino

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El proyecto de I+D Freshwines, orientado a mejorar la frescura y la competitividad de los vinos españoles, avanza satisfactoriamente y presenta sus primeros resultados. Durante la primera parte de su ejecución, los cinco miembros del consorcio de Freshwines (Lallemand Bio y las bodegas Comenge, González Byass, Fontana y Altosa) han puesto en marcha los diseños experimentales planificados en las dos actividades técnicas del proyecto.

En primer lugar, se han iniciado los trabajos de la actividad denominada ‘Vine-Challenge’, para desarrollar estrategias en el viñedo con el objetivo de mejorar la frescura de los vinos. En este sentido, los principales logros conseguidos sobre los ensayos en viñedo, ofrecen algunas conclusiones relevantes como, por ejemplo, la elección del tipo de producto elicitor ( molécula encargada de inducir el mecanismo de autodefensa de la planta frente a situaciones de estrés o ataques de plagas y enfermedades). Si bien, esto se seguirá evaluando a lo largo de los próximos meses de desarrollo, los resultados obtenidos servirán para definir las formulaciones y modos de empleo más eficaces  de los productos.

Otra estrategia es tratar de incrementar la madurez fenólica con el fin de reducir la diferencia entre ésta y la madurez tecnológica, de forma que se consiga una uva con menor concentración de azúcares y mayor concentración de ácidos, lo que permite mejorar la frescura del vino resultante. En esta parte también se están realizando tratamientos con elicitores o trabajos de manejo de la vegetación como técnicas de despunte en sistemas en sprawl. Los vinos obtenidos de los distintos ensayos nos permitirán verificar la eficacia de las distintas estrategias.

Herramientas biotecnológicas: selección y empleo de microorganismos

Con respecto a la segunda actividad, conocida como ‘Wine-Challenge’, se está trabajando en el diseño de herramientas biotecnológicas para modular la frescura de los vinos y desarrollar nuevos productos con perfiles organolépticos acordes a la demanda internacional actual. Entre los resultados conseguidos hasta el momento, destacan la selección e identificación de microorganismos de gran interés enológico por su impacto en la acidez del vino.

Además, en función de los resultados de las fermentaciones mixtas y/o secuenciales llevadas a cabo a lo largo de 2019 y del interés que cada bodega tenga en las cepas aisladas, se ha posibilitado depositar las cepas en un cultivo público disponible para cualquier interés profesional . Por otra parte, se ha desarrollado una estrategia de control biológico para inhibir la fermentación maloláctica; y, al mismo tiempo, acidificar los vinos tintos y blancos sin alterar su perfil sensorial. Finalmente, cabe señalar que también se han probado estrategias para reducir la adición de sulfitos a los vinos, con el objetivo de favorecer su estabilización microbiológica.

Cabe destacar que, en los trabajos de investigación del proyecto, el consorcio de Freshwines está contando con la colaboración de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

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